Começo, dessa maneira, por anotar as receitas de cinco essências elementares – a essência de carne, o fondo bianco, o fondo bruno, o fumê de peixe e o vino cotto. Por que os títulos estrangeiros? Na sua imensa maioria, as traduções são inúteis ou idiotas. Por isso prefiro, sempre que possível e viável, manter a grafia autêntica de cada nome. O leitor não terá nenhuma dificuldade em relacioná-las com os molhos que determinarão, nem com os pratos que enriquecerão. Depois, a partir das essências elementares, falo dos molhos-matrizes. Não os quatro de Carnacina, não os clássicos, tradicionais, mas cinco, em meu entender: o Béchamel, o demi-glace, o espanhol, o sugo de tomates e a vellutata. Sim, até o demi-glace, que acredito piamente fazer parte desse time original. Chega, finalmente, a oportunidade de todos os molhos, explicados e desenhados em função de
seus antecedentes e de sua utilidade:
• Os molhos à base de azeite;
• Os molhos à base de ervas, frutos e frutas e vegetais;
• Os molhos à base de manteiga;
• Os molhos à base de tomates;
• Os molhos à base de vinhos e outros produtos alcoólicos.
Outra coisa. O leitor perceberá que, mais discriminadamente, tenho a preciosa preocupação de subdividir ou roteirizar cada capítulo, cada relação de molhos, em departamentos meticulosamente aplicados:
• Molhos frios;
• Molhos quentes;
• Molhos para assados e/ou grelhados;
• Molhos para carnes;
• Molhos para carnes brancas;
• Molhos para crustáceos;
• Molhos para frutos do mar em geral;
• Molhos para massas;
• Molhos para ovos;
• Molhos para peixes;
• Molhos para verduras e/ou vegetais.
Evidentemente, muitos molhos se demonstrarão capazes de várias utilidades diferentes. Ao final das páginas com as receitas, um cuidadosíssimo índice analítico se encarrega de apresentar as eventuais permutações, de acordo com cada aplicação. Por exemplo: molhos que se adéquem a receitas de camarão, de frango, de vitela, et cetera e tal.
